Agrumes d'hiver

Agrumes d'hiver

Petite série réalisée sur l'île d'Ischia, au large de Naples, avec les magnifiques agrumes du jardin. 

Salade d'oranges sanguines

Salade d'oranges sanguines

pour 4 personnes

Le mélange entre l'origan frais et l'orange est sublime.

3 oranges sanguines
une poignée de pistaches
une dizaine de minis betteraves
1 petit oignon rouge
1 petit radicchio
origan frais
jus d'une orange
une ou deux cuillères à soupe de sucre ou de miel (au goût)
 

Cuire les betteraves avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Les piquer d'un petit couteau pour savoir lorsqu'elles sont prêtes, environ 15 minutes. Les plonger dans l'eau froide puis détacher la peau doucement avec les doigts, s'aider au besoin d'un couteau. Les assécher puis les couper en moitié sur le long. Enlever la peau des oranges à l'aide d'un couteau et faire des tranches assez épaisses. Déposer au fond d'un plat. Déchirer grossièrement les feuilles de radicchio et déposer sur la salade avec les betteraves. Écraser grossièrement les pistaches, faire quelques tranches très fines d'oignon rouge et les déposer sur la salade. Pour la vinaigrette, faire frémir légèrement le jus d'une orange et du sucre ou du miel jusqu'à l'obtention d'un sirop léger.  Un peu d'origan frais et le tour est joué.

Crème de citron

donne environ 250 ml 

Cette crème citronnée est simplissime à faire et c'est un vrai rayon de soleil au milieu de l'hiver. Délicieuse sur du pain beurré ou à la cuillère. 

4 jaunes d'oeufs
135 gr de sucre en poudre
le jus de 2 gros citrons
1 pincée de sel
le zeste des 2 citrons
50 gr de beurre doux coupé en 5-6 cubes
 

Préparer un bain marie. Pendant que l'eau réchauffe, mélanger dans un grand bol les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Battre jusqu'à ce que le sucre soit presque dissout. Environ 1 minute. Ajouter le jus de citron et le sel et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Une fois que l'eau frémit, réduire le feu au minimum et verser la préparation dans la casserole du haut. Mélanger constamment. Ne laissez en aucun cas l'eau toucher à la casserole du haut, sinon les jaunes d'oeufs feront des grumeaux. La crème se réchauffera tranquillement et vous verrez la texture passer d'un liquide translucide à un beau jaune clair opaque. Il ne faut pas arrêter de mélanger une seule seconde sinon la crème se gâtera. Vérifier au cours de la cuisson que l'eau continue à frémir doucement. Au bout de 20-22 minutes environ, la crème aura atteint sa consistance parfaite. Enlever de la chaleur, et y intégrer le zeste du citron. Ensuite, intégrer un à un les cubes de beurre en mélangeant jusqu'à ce que le beurre ait fondu entre chaque addition. Laisser refroidir le mélange en le couvrant. Il devrait s'épaissir encore un peu. Lorsque la crème a refroidi, conserver dans un pot de verre au frais. 

Salade d'oranges, d'albédo et d'olives

pour 4 personnes

À Ischia, on apprend rapidement que tout est bon dans le citron, même la partie blanche et spongieuse, qu'on appelle albédo, et qui se mange couramment en salade.

1 gros citron italien (vous savez ceux avec la peau épaisse et bosselée)
3 oranges
1 bouquet de roquette
olives
huile d'olive
fleur de sel et poivre
jus d'une orange
2 à 3 cuillères à soupe de sucre
quelques flocons de piment

Couper le citron en deux et prélever le jus à l'aide d'un presse-agrume. Retirer le zeste à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Détacher la pulpe du citron à l'aide d'une grosse cuillère. Couper l'albédo en fines tranches et déposer dans un bol. Récupérer le jus de citron et mélanger avec de l'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre. Imbiber les tranches d'albédo avec ce mélange pendant environ une heure, le temps qu'elles s'attendrissent. Préparer ensuite la vinaigrette en réchauffant le jus d'orange avec du sucre et des flocons de piment jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir. Il s'agit ensuite simplement de prélever la peau des oranges et de les trancher, de les déposer au fond d'une grande assiette creuse avec l'albédo, les olives et la roquette et de recouvrir avec la vinaigrette. Une pincée de fleur de sel et c'est sublime.

Oranges sanguines caramélisées, fromage frais italien et amaretti.

Spaghetti au citron

Pour 4 personnes

Un paquet de spaghetti
3 échalotes finement ciselées
2-3 gousses d'ail écrasées
1 cube de bouillon ou un verre de vin blanc
Huile d'olive
Un bouquet de sauge
Le zeste de deux citrons
sel et poivre au goût

Plonger les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à cuisson al dente. Pendant que les pâtes cuisent, faire revenir dans une grande poêle à fond épais sur un feu moyen les échalotes dans de l'huile d'olive. Elles doivent être translucides et non grillées. Ajouter les gousses d'ail écrasées. Faire revenir environ 1 minute à feu moyen. Attention de ne pas les faire brûler. L'ail brûlé est indigeste et prendra le dessus sur le parfum incroyable du citron. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes avec un cube de bouillon ou un verre de vin blanc, selon ce que vous avez sous la main. Ajouter de l'huile d'olive et continuer à faire mijoter sur feu doux. Préparer les feuilles de sauge et le zeste des citrons. Lorsque les pâtes sont cuites, égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson. Mettre les spaghettis dans la poêle, avec les feuilles de sauge, du sel, du poivre, encore de l'huile et bien mélanger pour enrober les pâtes. Ajouter un peu d'eau de cuisson pour bien enrober. À la toute fin, ajouter le zeste, mélanger et servir rapidement. Le zeste ne doit pas cuire. N'hésitez pas à mettre beaucoup d'huile. En Italie, on retrouve toujours une petite flaque d'huile au fond de notre assiette après avoir terminé nos pâtes, mais c'est ce qui fait que c'est si bon. Et après on peut y tremper son pain.

 

Florence Chardigny - Modiste

Florence Chardigny - Modiste

Au bout des montagnes

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